В тиктоке, на YouTube и в инстаграме все чаще появляется пышный и эффектный #dalgonacoffee, названный в честь напоминающих ириски корейских конфет — и этот тренд вполне может соперничать с латте-артом, прогнозируют LA Times. Энтузиасты, практикующие самоизоляцию в Сеуле и не только, все чаще готовят этот напиток на своей кухне.
Чтобы получить дальгона-напиток, нужно в пропорциях 1:1:1 смешать растворимый кофе, сахар и горячую воду, взбить все это миксером или венчиком до появления пены карамельного цвета (по разным источникам, это может занять от трех до восьми минут), и вылить на охлажденное молоко. Может быть, не самая зожная идея, но выглядит впечатляюще — и собирает тысячи просмотров.
Дальгона-кофе в Индии, Китае или Пакистане известен как взбитый кофе, или #MacauCoffee, но в Южной Корее его вкус сравнивают с одноименными уличными сладостями. Их готовят с использованием сахара и пищевой соды и продают в популярных у туристов местах. Популярность напитка начала разрастаться после его появления в корейском тв-шоу: актер Чон Иль У попробовал такой кофе в Макао и прозвал его в честь конфет дальгона (сладость, сделанная из сахара и пищевой соды), что тут же подхватили все вокруг.
Взявшись за этот рецепт, стоит использовать как обычное, так и овсяное или любое другое альтернативное молоко, при желании заменить кофе на растворимый шоколад или матчу, придумать свой вариант декора — экспериментировать можно бесконечно.
И даже успешно проверили его на одной из американских кофеен — там сократились расходы и увеличилось количество клиентов.
Американские химики и математики детально изучили то, как взаимодействуют кофе и кипяток, и вывели рецепт для приготовления идеального эспрессо. Описание исследования опубликовал научный журнал Matter.
"Наш главный вывод — стабильно качественный эспрессо можно получить, используя меньше зерен. Если взять 15 грамм кофе, а не 20, и грубо помолоть их, у вас получится напиток, который обладает отличным вкусом и быстро заваривается. Для его приготовления потребуется не 25 секунд, а всего 7−15 секунд." — Кристофер Хендон, химик из Орегонского университета (США), один из авторов работы
Биологи считают, что сейчас на Земле существует около 40 видов кофейных деревьев. При этом для производства нескольких тысяч разновидностей кофе используют зерна только трех разновидностей этих растений. Так, арабику получают из зерен аравийского кофейного дерева, либерику — либерийского Coffea liberica, а робусту — из зерен конголезской канефоры.
Различия во вкусе кофе обусловлены не только видовой принадлежностью его зерен, но и тем, как фермеры и кофейные компания обрабатывают и хранят их. К примеру, иногда производители кофе просто высушивают зерна, в других случаях — замачивают их и особым образом ферментируют. Аналогичным образом манера и качество помола зерен, а также методика приготовления самого кофе очень сильно влияет на его вкус и внешний вид.
Хендон и его коллеги заинтересовались тем, какие факторы влияют на вкус эспрессо, одного из самых простых вариантов приготовления кофе. Как правило, эспрессо готовят, пропуская кипяток через фильтр с молотым кофе. Аромат, цвет и другие качества эспрессо очень сильно зависят от количества кофе в фильтре, продолжительности его обработки, а также давления, объема и температуры воды. Даже небольшие отступления от эталона, как считают многие любители этого напитка, сильно меняют его вкус в худшую сторону.
Математически идеальный кофе
Математики и химики выяснили, с чем это было связано, и придумали, как избежать ухудшения вкуса. Для этого они разработали детальную компьютерную модель кофейного аппарата, в котором готовится эспрессо. Она учитывала все факторы, которые человек может контролировать при подготовке очередной порции напитка, а также описывала все химические и физические процессы, которые происходят с кофе тогда, когда кофе проходит через фильтр.
Эти расчеты указали на неожиданную вещь, которая противоречит всем главным общепринятым принципам заварки эспрессо. В частности, оказалось, что главной причиной нестабильности вкуса эспрессо был тонкий помол. Оказалось, что он мешает кипятку и кофе взаимодействовать равномерно.
К примеру, при неправильной комбинации давления, температуры и количества воды кофейный порошок особым образом спрессовывается. Он начинает мешать движению жидкости, в результате чего кофеин, хинин, антиоксиданты и тысячи других молекул, входящих в состав кофе, растворяются гораздо хуже.
Исследователи выяснили, что эту проблему можно решить, если использовать при подготовке фильтра для заваривания меньше кофейных зерен, а также применять более грубый помол. В таком случае кофейный порошок не будет превращаться в водонепроницаемую корку, а запасенные в нем вещества начнут быстрее растворяться.
Ученые проверили свои расчеты на практике, заручившись поддержкой одной из кофеен города Юджин. Два года назад они предложили ее сотрудникам перейти на новую методику подготовки эспрессо, после чего те начали следить за тем, как изменился уровень продаж и расходов.
Эксперимент завершился успехом — кофейня смогла сократить расходы на производство одной чашки напитка на 25%, а также ускорить обработку заказов и увеличить число клиентов. Как надеются ученые, их методика, а также другие методы математической оптимизации варки кофе улучшат ситуацию с доступностью этого напитка, чьему существованию сейчас угрожает резкое сокращение площади кофейных плантаций, связанное с распространением жуков вида Hypothenemus hampei и глобальным потеплением.
облако тэгов
